PERTINENCE
Ryunosuke Naito est japonais et Kwen Liew est malaisienne. Duo à la ville comme en cuisine, c’est au restaurant Antoine qu’ils se sont rencontrés en 2011. Auparavant Ryunosuke avait officié chez Taillevent avec Alain Soliverès, à l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel auprès de Yannick Alleno et au Meurice. Kwen, elle, avait suivi une formation de cuisine et pâtisserie française, avant de partir en Australie et à Singapour.
Tous deux vouent une immense passion à la cuisine française et c’est dans un ancien bistrot qu’ils ont choisi de créer leur première table, intime, chaleureuse et élégante. Ils y composent, à quatre mains, pour seize convives, une cuisine de saison où les plus subtiles techniques japonaises se mettent au service de la gastronomie française : homard bleu, nappé de bisque au cognac cuit à la chaleur de sa carapace, tourte de ris de veau au foie gras, tataki de thon rouge de Méditerranée, gaspacho de myrtilles, tomates anciennes en texture et sorbet de tomate, filet de bar, canette de Barbarie, coquillages à l’étuvée ou encore agneau des Landes rôti …
Au déjeuner comme au dîner, le menu est imposé et caché, on ne nous le présente que lorsqu’on est déjà attablés, avec un Menu en trois ou quatre services, le Menu Dégustation en six services et le Menu Prestige en sept services.
